根據(jù)一位率先開發(fā)植物性肉類替代品的科學(xué)家的說(shuō)法，肉類類似物將被定制以滿足消費(fèi)者的不同營(yíng)養(yǎng)需求。

荷蘭瓦赫寧根大學(xué)和研究所的阿澤·范德古特教授在巴黎舉行的國(guó)際五聯(lián)會(huì)議上說(shuō)，肉類似物將繼續(xù)存在。

“我們或多或少地完善了肉的結(jié)構(gòu)，但我們?nèi)匀恍枰倪M(jìn)和測(cè)試味道。然后就是擴(kuò)大規(guī)模的問(wèn)題。這將需要一些時(shí)間，但我確實(shí)認(rèn)為不會(huì)有任何重大障礙。”

2004年，Van der Goot開始研究進(jìn)口食品用奶制品蛋白和植物蛋白制造纖維的新方法。他最引以為傲的發(fā)明是一塊7公斤重的“肉”，幾乎不可能與真正的肉區(qū)別開來(lái)。唯一不同的是，這個(gè)產(chǎn)品完全是由大豆?jié)饪s物和麥麩制成的。

“一開始，人們對(duì)我的研究興趣不大，但隨著我的研究變得越來(lái)越具體，情況開始發(fā)生變化，”他說(shuō)。如今，聯(lián)合利華(Unilever)、瑞士的吉弗丹(Givaudan)和生產(chǎn)家禽加工機(jī)械的Meyn等市場(chǎng)領(lǐng)軍企業(yè)都與他接洽。

他解釋說(shuō)，現(xiàn)在面臨的挑戰(zhàn)是讓消費(fèi)者更健康地選擇肉類類似物，并減少他們能理解的配料表。目前的產(chǎn)品嚴(yán)重依賴從面筋或大豆中提取的蛋白質(zhì)，這兩種物質(zhì)都有很大的替代肉類的功能價(jià)值。然而，對(duì)許多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，麩質(zhì)不耐癥是一個(gè)日益嚴(yán)重的問(wèn)題，而與森林砍伐的聯(lián)系使大豆成為許多人不喜歡的成分。 

“如果我們觀察肉類類似物的典型成分，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)大豆是最常用的……為什么制造商使用這么多的成分——包括，我認(rèn)為什么是鹽含量過(guò)高?”原因很簡(jiǎn)單:否則產(chǎn)品就不好吃。如果產(chǎn)品不好吃，消費(fèi)者就不會(huì)買。”

他補(bǔ)充道:“我們必須做點(diǎn)什么……數(shù)字是有破壞性的，所以使用分離物來(lái)制造肉類替代品可能不是最好的方法。

“對(duì)我們作為科學(xué)家,世界有一個(gè)非常有趣的新發(fā)現(xiàn),我們?nèi)绾蔚玫浆F(xiàn)在的味道和質(zhì)地得到使用這個(gè)大的深加工的原料少純化或集中處理成分…重要的是要讓肉模擬應(yīng)用程序定制的成分……我們不必專注于高度提純的原料。”

他說(shuō)，解決辦法在于調(diào)整肉類類似產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者不同的營(yíng)養(yǎng)需求。 

例如，一些人可能認(rèn)為從豆類中分離和濃縮蛋白質(zhì)有助于提高肉類似物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

然而，van der Goot指出，西方人往往需要更多的膳食纖維，而且?guī)缀蹩偸菙z入足夠的蛋白質(zhì)，包括素食者和純素食者。

他解釋說(shuō):“我們通?？吹降氖牵馐痴呦矚g類似肉類的產(chǎn)品，他們可能會(huì)從偏離的成分中受益。”“如果你幾乎不吃肉，那么一些微量營(yíng)養(yǎng)素可能會(huì)有意義。但如果你愿意，我們可以把這些成分添加到產(chǎn)品中。”