1908年，日本科學(xué)家池田菊苗(Kikunae Ikeda)從德國回國，在那里他嘗到了當(dāng)?shù)孛朗车拿牢丁?/span>

　　一碗海帶湯也展現(xiàn)了同樣的美味——現(xiàn)在被稱為鮮味——所以他把海帶煮了一下，看看是什么賦予了它這種味道。他的這一發(fā)現(xiàn)創(chuàng)造了一種已知可以為菜肴添加更復(fù)雜鮮味的配料，并在世界各地的加工食品中得到應(yīng)用。

　　但在許多消費(fèi)者不惜一切代價(jià)避免食用的食品成分清單上，味精也為自己贏得了一席之地。1968年，醫(yī)生何文國(Robert Ho Man Kwok)給《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》(New England Journal of Medicine)編輯寫了一封信，導(dǎo)致人們對(duì)這種成分產(chǎn)生了負(fù)面印象。他曾抱怨在中餐館吃過東西后出現(xiàn)頭痛、頭暈和全身乏力的癥狀。郭在信中總結(jié)說，這些負(fù)面影響一定來自于餐館在食物中添加的味精。

　　就這樣，消費(fèi)者開始避免食用味精。無論味精一直被FDA公認(rèn)為是安全的，還是郭的信中沒有引用科學(xué)證據(jù)，這都無關(guān)緊要。他們也不關(guān)心唯一一項(xiàng)發(fā)現(xiàn)味精持續(xù)產(chǎn)生負(fù)面影響的研究，是在喂老鼠或給猴子注射味精時(shí)攝入極高劑量的成分?；蛘咴谀侵暗慕?0年里，味精在美國各地的食品儲(chǔ)藏室里被發(fā)現(xiàn)，被用來給各種菜肴調(diào)味，卻沒有普遍的負(fù)面影響報(bào)告。

　　幾十年來，許多科學(xué)研究都致力于證明味精食用是安全的。食品科學(xué)家、咨詢公司Corvus Blue的創(chuàng)始人和負(fù)責(zé)人Kantha Shelke在給food Dive的一封電子郵件中說，味素的污名已經(jīng)成為“消費(fèi)者不必要的焦慮來源”。

　　“這是一個(gè)不幸的事實(shí)，人們往往不太相信不熟悉的東西，而且在評(píng)估不熟悉的成分的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，更有可能受到同伴和愛說廢話的活動(dòng)家的影響，而不是相信來自食品風(fēng)險(xiǎn)和安全專家的科學(xué)證據(jù)，”Shelke寫道。

　　但許多消費(fèi)者可能不知道的是，味精一直存在于無數(shù)產(chǎn)品中。根據(jù)FDA的數(shù)據(jù)，美國人平均每天食用約半克味精。它通常用于零食產(chǎn)品，牧場(chǎng)調(diào)味品，調(diào)味品和湯。調(diào)味料100%味精。味之素是池田1909年創(chuàng)立的一家公司，占有美國味精市場(chǎng)70%的份額。據(jù)味之素介紹，該公司的銷售額正以每年5%的速度增長(zhǎng)。

　　隨著年輕的美國人對(duì)品嘗風(fēng)味、地道的國際口味和確切知道他們的食物里有什么越來越感興趣，味精正在復(fù)蘇。當(dāng)快餐店之間的“雞肉三明治大戰(zhàn)”升溫時(shí)，麥當(dāng)勞、大力水手和福來雞都承認(rèn)在他們的主打產(chǎn)品中加入了味精。盡管許多媒體報(bào)道了這些餐廳使用這種成分的情況，但并沒有阻止消費(fèi)者使用這種成分，也沒有阻止他們吃三明治。

　　味之素健康與營(yíng)養(yǎng)北美區(qū)公共關(guān)系高級(jí)總監(jiān)Tia Rains告訴Food Dive，千禧一代和千禧一代可能推動(dòng)了這一變化。

　　“我認(rèn)為，尤其是年輕一代，他們更容易接受，也更開放，他們會(huì)說，‘我不明白為什么，你知道嗎?有什么大不了的?Rains告訴Food Dive?！八麄?cè)诔砷L(zhǎng)過程中并沒有經(jīng)?？吹健刮毒臉?biāo)識(shí)，所以當(dāng)他們以一種能引起共鳴的方式面對(duì)事實(shí)時(shí)，他們會(huì)更加開放地看待事實(shí)。”所以我認(rèn)為情況終于開始改變了?！?/span>

　　味精是什么?

　　味精這個(gè)聽起來很像化學(xué)的名字，又有負(fù)面影響的名聲，很容易讓人認(rèn)為它是在實(shí)驗(yàn)室合成的東西。

　　然而，Rains說，它實(shí)際上是一種非常簡(jiǎn)單的自然產(chǎn)生的化合物。早在1908年，池田將海帶煮熟時(shí)，他發(fā)現(xiàn)海帶的美味來自谷氨酸鹽——構(gòu)成所有蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一。池田想把這種感覺變成一種調(diào)味品，所以他嘗試把它和不同的鹽混合在一起。鈉是明顯的贏家，提供了最好的晶體結(jié)構(gòu)，最好的溶解性和最穩(wěn)定的。

　　瑞恩斯說，味之素目前在愛荷華州Eddyville的一家工廠為美國生產(chǎn)味精。目前它是由嘉吉公司在同一城鎮(zhèn)的工廠提煉的糖發(fā)酵而成。發(fā)酵在大容器中進(jìn)行，然后味之素分離出谷氨酸鹽并加入鈉。將溶液風(fēng)干，變成味精晶體。

　　瑞恩斯說，這些被稱為肉湯的剩余物在美國被變成了動(dòng)物飼料。其他國家也用類似的方法制作味精，把剩菜變成肥料。但是這個(gè)過程表明味精符合兩個(gè)最大的食品趨勢(shì):干凈的標(biāo)簽和可持續(xù)性。

　　她說:“我們已經(jīng)找到了重復(fù)利用每樣?xùn)|西的方法，這樣就形成了一個(gè)循環(huán)過程，每樣?xùn)|西都被利用或改造成其他東西?！?/span>

　　味精有什么好處?

　　味精是制作鮮味的絕佳調(diào)味品，是池田通過研究發(fā)現(xiàn)并命名的第五種美味。

　　這種調(diào)味料常與亞洲食品聯(lián)系在一起。這可能與池田的國籍有關(guān)，也可能與他用來發(fā)現(xiàn)這種味道來源的海帶有關(guān)。這也可能源于郭氏的信，這封信催生了“中國餐館綜合癥”一詞?！拔毒币辉~確實(shí)出現(xiàn)在了詞典中，其定義是指在中國食品中食用味精所造成的不良影響。

　　但帶來這種感覺的谷氨酸是世界各地許多食物的天然組成部分。池田是第一次注意到德國菜的鮮味的，傳統(tǒng)的德國菜如酸菜中就充滿了鮮味。但包括帕爾瑪奶酪和許多蘑菇在內(nèi)的食物也含有高濃度的谷氨酸，從而產(chǎn)生鮮味。

　　如今，許多加工食品中都添加了味精，讓它們嘗起來更美味可口，但Rains說，這種調(diào)味料還有其他一些有益的應(yīng)用。她說，這是一種有效的鈉減少劑。去年發(fā)表在《營(yíng)養(yǎng)》(nutrition)雜志上的味之素資助的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，味精可以使美國人的平均鈉攝入量降低約8%。研究表明，雖然味精含有鈉，但它的鈉含量只有食鹽的三分之一。

　　Rains說，更廣泛地使用味精可以幫助許多食品公司達(dá)到FDA制定的自愿減少鈉攝入量的指導(dǎo)方針，該指導(dǎo)方針旨在到2025年將美國人的平均鈉攝入量減少三分之一。

　　她說:“我希望，在科學(xué)的支持下，它將得到認(rèn)可，特別是一些脆弱的人群，他們真的需要注意他們的鈉攝入量?！薄坝幸恍＜艺娴牟还膭?lì)這樣做，但基本上是在說，‘你知道，這是一個(gè)武庫中的工具，可以用來獲得這種好處?！?/span>

　　瑞恩斯說，目前還在研究味精作為植物性肉類的調(diào)味品。根據(jù)克里的一份白皮書，原味是人們食用植物性肉類的最大障礙。近四分之三的消費(fèi)者表示，植物性肉類需要嘗起來像真的肉，這就要求調(diào)味公司制造不同的掩蓋成分，并開發(fā)工藝，試圖給該行業(yè)使用的豌豆和其他蛋白質(zhì)帶來更中性的味道。

　　瑞恩斯說，這項(xiàng)研究已經(jīng)開始顯示出有希望的結(jié)果，幾家目前不使用味精的植物性食品制造商對(duì)此非常感興趣。

　　她說:“我認(rèn)為，在很多這樣的案例中，他們?nèi)栽诜e極接受味精將被他們的消費(fèi)者接受的想法?！?/span>

　　隨著味精被越來越多的消費(fèi)者所接受，將其加入到這些產(chǎn)品中可能就不那么容易了。Rains指出，畢竟，許多以植物為基礎(chǔ)的公司使用富含谷氨酸的酵母提取物和鈉作為調(diào)味品——這種組合可以在不使用實(shí)際原料的情況下在食品中產(chǎn)生味精化合物。

　　科學(xué)是怎么說的?

　　盡管味精名聲不佳，但大多數(shù)食品科學(xué)家表示，它對(duì)消費(fèi)者的健康造成的負(fù)面影響相對(duì)較少。

　　“到目前為止，沒有強(qiáng)有力的醫(yī)學(xué)證據(jù)表明味精是有害的，”Shelke在她的電子郵件中說?！叭欢灿袀髀劮Q味精與頭痛、惡心有關(guān)，這些都只是傳聞，沒有醫(yī)學(xué)證據(jù)?！?/span>

　　許多人說，這種負(fù)面的名聲是當(dāng)時(shí)美國反亞洲情緒的結(jié)果。味之素發(fā)起了一項(xiàng)活動(dòng)，希望將“中國餐館綜合癥”一詞從字典中拿出來，稱這個(gè)詞既不準(zhǔn)確，又排外。

　　但科學(xué)家們也一直在忙著提供味精無害的證據(jù)。在過去的幾十年里進(jìn)行了大量的研究。雖然他們沒有表明味精是一種完全無害的成分，但他們已經(jīng)多次表明，它對(duì)正常消費(fèi)是安全的。此外，美國和歐洲的監(jiān)管機(jī)構(gòu)都發(fā)現(xiàn)味精是安全的，美國甚至在20世紀(jì)90年代，美國實(shí)驗(yàn)生物學(xué)協(xié)會(huì)聯(lián)合會(huì)(Federation of American society for Experimental Biology)對(duì)味精進(jìn)行了特別調(diào)查。

　　Rains說:“改變某種對(duì)某種成分如此根深蒂固的本能反應(yīng)需要時(shí)間，所以在很多方面我并不感到驚訝，但是我們已經(jīng)50年過去了，而且仍然在進(jìn)行這樣的討論，即使這個(gè)證據(jù)是確鑿的?！薄澳阒?，世界上所有這些監(jiān)管機(jī)構(gòu)都各自得出了同樣的結(jié)論。但人們需要時(shí)間才能到達(dá)目的地?！?/span>

　　Anca Zanfirescu是羅馬尼亞布加勒斯特的一名藥學(xué)副教授，自從寫完博士論文以來，她一直在研究味精。她告訴美食潛水(Food Dive)說，之所以引起她的興趣，是因?yàn)殛P(guān)于這種成分有太多的爭(zhēng)議，而且這些年來有太多關(guān)于它的研究。去年，她所在的團(tuán)隊(duì)對(duì)味精進(jìn)行了一項(xiàng)研究，發(fā)表在食品技術(shù)學(xué)會(huì)的期刊《食品科學(xué)與食品安全綜合評(píng)論》(Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety)上。

　　雖然仍有研究,可以做成分——以前的研究并沒有透露太多關(guān)于孕婦的成分對(duì)胎兒的影響,與預(yù)先存在的條件,如纖維肌痛癥易感人群如何潛在的負(fù)面影響及其影響正常的身體質(zhì)量指數(shù)——Zanfirescu說消費(fèi)大量味精不是有害的。

　　Zanfirescu對(duì)Food Dive說:“如果你吃的很少，是沒有害處的，因?yàn)槲覀兊纳眢w會(huì)將其分解?！薄俺渣c(diǎn)面條沒什么大不了的……但是如果你每天都吃，一日三餐，你可能會(huì)有問題。它不是一種可以逃避的原料?！?/span>

　　那么，為什么消費(fèi)者仍然對(duì)味精持負(fù)面看法呢?Shelke寫道，這似乎是一種強(qiáng)烈的反對(duì)，人們堅(jiān)持一種非常消極的信念，并且在別人試圖反駁它的時(shí)候更加堅(jiān)定。

　　她在電子郵件中說:“人們對(duì)味精的恐懼與對(duì)疫苗接種、政治觀點(diǎn)和氣候變化的看法類似?！薄拔覀兛梢栽谌橹破?、雞蛋、紅酒、咖啡因和肉類中看到這種強(qiáng)烈反應(yīng)的影子……也許只是顏色沒那么深而已。”用科學(xué)和感性來吸引人們對(duì)味精的誤解，似乎只會(huì)強(qiáng)化這種誤解?！?/span>

　　消費(fèi)者還會(huì)繼續(xù)購買嗎?

　　幾十年來，許多消費(fèi)者一直在有意識(shí)地避免食用味精，但大多數(shù)制造商并沒有因此而退縮。

　　Rains說，畢竟，味精已經(jīng)有了GRAS的地位很多年了，這對(duì)食品公司來說是最重要的。當(dāng)然，她說，許多傳統(tǒng)上含有味精的產(chǎn)品并不總是擁有最具鑒別力的消費(fèi)者。

　　“我認(rèn)為這就是為什么現(xiàn)在我們看到味精大多出現(xiàn)在食品中，我將其歸類為‘適度食用’食品，因?yàn)橄M(fèi)者，你知道，當(dāng)他們拿起燒烤薯片時(shí)，并沒有真正閱讀標(biāo)簽，對(duì)嗎?”雨說?！八麄冎皇窍胂硎苁澄?。所以他們不會(huì)因?yàn)槔锩嬗形毒械嚼_。”

　　夏克說，味精出現(xiàn)在成分標(biāo)簽上有幾種方式。制造商似乎對(duì)消費(fèi)者在那里看到它的想法反應(yīng)迅速。有些人把它列為味精。她寫道，其他人使用的術(shù)語包括“一鈉鹽、一水合物、一水合物谷氨酸鈉、一水合物谷氨酸鈉、一水合物谷氨酸鈉、UNII-W81N5U6R6U、l -谷氨酸、一水合物”。

　　但隨著消費(fèi)者對(duì)食品中的成分和科學(xué)依據(jù)越來越感興趣，Rains說味精似乎開始擺脫它過去的名聲。在許多會(huì)議上，她向人們展示了一瓶Ac'cent。他們會(huì)說，“哦，我祖母一直用這個(gè)?！被蛘摺拔覀兗依锏氖称饭窭镉羞@個(gè)?！贝蠹s75%的人似乎對(duì)里面的調(diào)味料是味精感到震驚。

　　瑞恩斯希望，隨著更年輕的消費(fèi)者群體出現(xiàn)，知名廚師和科學(xué)家支持味精，味精被認(rèn)為是產(chǎn)品的寶貴添加物，這種食材的過去可以成為過去。

　　“我們盡我們所能追蹤消費(fèi)者的看法，并且已經(jīng)看到了這種轉(zhuǎn)變，這種公開性，在成分聲明中加入味精，”Rains說?！啊坏┧麄兠靼琢诉@是什么，他們似乎更容易接受。這似乎確實(shí)傾向于年輕人。千禧一代，也就是Z一代，他們似乎更能接受它的調(diào)味潛力。

　　“當(dāng)這些人成為這些不同產(chǎn)品的目標(biāo)消費(fèi)者時(shí)，我想營(yíng)銷部門，也就是可能是這個(gè)團(tuán)體的人會(huì)說，‘嘿，產(chǎn)品和食品科學(xué)家，你們不能用這個(gè)?！蚁氍F(xiàn)在他們會(huì)說，‘你知道嗎，人們似乎不太在意這個(gè)。’”