德國營(yíng)養學(xué)家說(shuō)，食用油菜籽蛋白質(zhì)對人體新陳代謝的有益作用與食用大豆蛋白質(zhì)相當。

大豆蛋白在植物性領(lǐng)域占主導地位。除小麥外，所有植物性蛋白質(zhì)的95%都來(lái)自這種最初來(lái)自東亞的豆科植物。

大豆蛋白不含膽固醇，脂肪含量最低，也許最重要的是，對于尋求高蛋白肉類(lèi)替代品的消費者來(lái)說(shuō)，大豆是一種完全的蛋白質(zhì)。這意味著(zhù)它含有所有的9種必需氨基酸，包括那些人類(lèi)不能自己產(chǎn)生的氨基酸。

然而，對單一植物蛋白來(lái)源的依賴(lài)可能會(huì )鼓勵單一栽培，并對全球生物多樣性產(chǎn)生不利影響。絕大多數(80%)大豆產(chǎn)自三個(gè)國家——美國、巴西和阿根廷，被認為是南美森林砍伐的主要原因。

但是，如果有另一種高蛋白作物可以幫助滿(mǎn)足全球對植物性食品日益增長(cháng)的需求，情況會(huì )怎樣呢?德國的研究人員懷疑他們找到了這樣的東西:油菜籽。

馬丁·路德大學(xué)農業(yè)和營(yíng)養科學(xué)研究所的營(yíng)養學(xué)家克里斯汀·沃爾克在接受《食品導航員》采訪(fǎng)時(shí)表示:“由于世界人口不斷增長(cháng)，進(jìn)一步開(kāi)辟蛋白質(zhì)來(lái)源以保證世界人口有足夠的蛋白質(zhì)供應將變得越來(lái)越重要?！?/span>

“先前的研究顯示了一種有價(jià)值的氨基酸剖面[在油菜籽]，這是可比的大豆蛋白。因此，油菜籽蛋白是一種很有前途的蛋白質(zhì)新來(lái)源?！?/span>

油菜籽蛋白質(zhì)與我們的新陳代謝?

油菜籽漢堡能取代大豆漢堡嗎?圖片:一些/ alffoto

油菜籽，在美國和加拿大被稱(chēng)為油菜籽，含有大約20%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

油菜籽還含有植物化學(xué)物質(zhì)——由植物產(chǎn)生的化合物——研究人員認為這些物質(zhì)對健康有益。另一個(gè)優(yōu)勢是，歐洲已經(jīng)開(kāi)始種植油菜籽，主要用于生產(chǎn)油菜籽油。

油菜籽餅是石油生產(chǎn)的副產(chǎn)品，目前被用作牲畜的營(yíng)養飼料，但研究人員認為這種富含蛋白質(zhì)的副產(chǎn)品有潛力被用作新食品的原料。

確定了油菜籽的氨基酸組成與大豆的有益成分相當后，研究人員開(kāi)始調查其對新陳代謝的影響。Volk的同事Gabriele Stangl說(shuō):“到目前為止，關(guān)于人類(lèi)攝入油菜籽蛋白質(zhì)的影響的數據還不多?！?/span>

研究人員對20名參與者進(jìn)行了一項研究，他們分別被邀請在三天內吃一頓特別準備的飯:番茄醬面條，要么不含額外蛋白質(zhì)，要么富含大豆或油菜籽蛋白質(zhì)。

在每頓飯結束后，研究人員會(huì )在六小時(shí)內定期抽血。根據Stangl的說(shuō)法，這項研究設計使研究人員能夠評估每個(gè)研究參與者對飲食需求的急性代謝反應。

“油菜籽蛋白對代謝參數和心血管危險因素的影響與大豆蛋白相當，”Volk說(shuō)?！坝筒俗焉踔猎隗w內產(chǎn)生更有益的胰島素反應?！?/span>

研究人員報告說(shuō)，油菜籽的另一個(gè)好處是，參與者在食用了油菜籽蛋白質(zhì)后，有更長(cháng)的飽腹感。

掩蓋“芥末味”?

油菜籽蛋白質(zhì)的一個(gè)主要缺點(diǎn)是它的苦味，研究人員描述為類(lèi)似于芥末的味道。這就是為什么油菜籽主要被用來(lái)榨油，它的副產(chǎn)品被用作動(dòng)物飼料。

對Volk來(lái)說(shuō)，這一特性意味著(zhù)從油菜籽蛋白中提取的任何成分都應該是咸味的，而不是甜味的?！安俗训鞍椎慕婺┪断拗屏怂诘鞍啄涛艉吞枪械氖褂?，”他告訴《美食導航者》。

提示山奈酚3-O-(2'' - o -sinapoyl- sophoroside)是導致其苦味的主要原因。目前，正在開(kāi)發(fā)合適的技術(shù)流程或育種策略，從油菜中去除這些植物成分?！?/span>

研究人員建議，油菜籽蛋白質(zhì)更適合咸味，而不是甜味。圖片:一些/ Sarsmis

的確,現在苦味的起源,行業(yè)已經(jīng)提出兩個(gè)選擇:第一是開(kāi)發(fā)一個(gè)提取方案減少山柰酚衍生物或化學(xué)轉化或摧毀的組件,第二是植物育種公司品種品種較低或沒(méi)有山柰酚。食品配方和消費者接受度

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Volk的結論是，在人類(lèi)飲食中，油菜籽似乎是大豆的一種有價(jià)值的替代品。

關(guān)于它在食品配方中的功能，這位營(yíng)養學(xué)家強調，這項研究更多地關(guān)注它對人類(lèi)新陳代謝的影響，而不是它在食品制造設施中的潛力?！耙虼?，這對食品行業(yè)來(lái)說(shuō)是一個(gè)挑戰，”他告訴我們?！暗矣行判?，通過(guò)一些研究，將會(huì )有很多產(chǎn)品適合使用油菜籽蛋白?！?/span>

Volk還懷疑消費者對菜籽蛋白的接受度會(huì )很高，部分原因是擔心大豆的植物雌激素含量。植物雌激素——也就是大豆中的異黃酮——具有較弱的類(lèi)雌激素作用，有研究表明，當大量食用時(shí)，它們可能會(huì )破壞女性激素系統。

“由于菜籽油已經(jīng)在歐洲許多家庭日常使用，菜籽油是一個(gè)熟悉的產(chǎn)品。

“此外，它對大豆制品有一些強大的優(yōu)勢:它不含基因修飾和植物雌激素?；谶@些原因，我認為油菜籽蛋白很容易被接受?！?/span>

來(lái)源:

營(yíng)養物質(zhì)

“菜籽蛋白與健康受試者餐后代謝反應”2020年7月29日出版DOI: https://doi.org/10.3390/nu12082270作者:Christin Volk, Corrina Brandsch, Ulf Schlegelmilch, Monika Wensch-Dorendorf, Frank Hirche, Andreas Simm, Osama Gargum, Claudia Wiacek, Peggy G. Braun, Johannes F. Kopp, Tanja Schwerdtle, Hendrik Treed，和Gabriele I. Stangl。